Descripción JAMÓN DE LA DEHESA. VIDEO.
Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza
ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con
un 75% y 25% respectivamente.
Según su alimentación:
Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que
teniendo un peso de entrada entre los 80 y los 105 kg, repone en
este régimen como mínimo el 60 0 65% de su peso de entrada.
Cerdo de recebo: aquello de que debe reponer en régimen de
montanera, como mínimo el 30% de su peso de entrada, siendo
ayudado en su cebo con piensos autorizados.
Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya
alimentación se lleva a cabo con piensos autorizados.
Los jamones y paletas protegidos tienen forma alargada y
estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en "V",
conservando la pezuña. Su peso es mayor de 4,5 kg en jamones y
de3,5 kg en paletas.
Según sus características organolépticas:
Color característico al corte, que varía del rosa al rojo púrpura,
con grasa infiltrada en la masa muscular.
La carne es de sabor delicado poco salado o dulce, y textura poco
fibrosa.
El aroma es agradable y característico.
La grasa es brillante, de coloración blanco-amarillenta, aromática
y de sabor grato.
Zona Geográfica:
La zona de producción está constituida por las
dehesas arboladas a base de encinas y/o de
alcornoques, situadas en las provincias de
Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración está
integrada por 40 municipios de Badajoz y 45 de
Cáceres situados principalmente en las comarcas extremeñas de sierras del
Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra Montánchez
y Sierra de San Pedro.
La elaboración de jamones y paletas "Dehesa de Extremadura"
comprende las siguientes fases :
Salazón: Su finalidad consiste en la incorporación de sal común y sales
nitrificantes a la masa muscular , con el fin de favorecer la deshidratación y
conservación de las piezas , contribuyendo al desarrollo del color y aroma
típicos de los productos curados .
El tiempo de salazón varia en función del peso y grado de pureza . A modo
orientativo pued e indicarse , de un día por kilo de peso , hacia la mitad del
proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.
Lavado : Terminado el proceso de salazón se procede a la eliminación de
la sal adherida a la superficie de las piezas , mediante agua fría o tibia,
dejándolos escurrir 2 días.
Asentamiento : En esta fase la sal s e reparte homogéneamente en todas las piezas y s e produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial.
Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3º C a 6ºC y
humedad relativa del 80%-90%, el tiempo de permanencia en las cámaras depende
del peso de las mismas oscilando entre 35 y 45 días .
Secado maduración: Esta operación se lleva a cabo en secaderos
naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el
control de la ventilación, dando lugar a las condiciones óptimas de humedad
relativa y temperatura .
En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto , teniendo
lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras
musculares reteniendo de esta manera el aroma del jamón) .
Envejecimiento en bodegas :
Tras clasificar las piezas por el peso , calidad y conformación, se trasladan a
bodegas , en donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase
