TRUFAS

Qué es la trufa

Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies trufera, por ejemplo: el roble , la coscoja , el avellano  y la encina.

Las trufas forman bajo tierra sus cuerpos fructíferos (las trufas propiamente dichas), de olor agradable y forma globosa y verrugosa que recuerda a pequeños tubérculos.

Los tamaños de las trufas oscilan desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, de hasta 700 gramos.

Las trufas alcanzan precios muy elevados debido a que resultan difíciles de localizar (se emplean cerdos y perros).

Recolección

Este hongo, tan apreciado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor. Sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; encontrarla equivale a descubrir “un gran tesoro” porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabe perfectamente que es un regalo precioso que le ofrece la naturaleza.

Una trufa negra solo adquiere todo su valor cuando está madura. En España se recolecta desde mediados de Noviembre hasta mediados de Marzo.

Las trufas se descubren por el aroma que desprenden.

Cuando el perro encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo y marca la zona con las patas delanteras, levantando los primeros centímetros de tierra.

En ese momento el recolector aparta al perro y, con ayuda de machetes especiales, cavará cuidadosamente y acabará por desenterrar la trufa, volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.

La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en los robles.

Los lugares donde vive este hongo suele estar la tierra en superficie sin hierbas, desnuda de vegetación, y, popularmente se les llama "quemados".

Clases de trufa

Trufa Negra

En nuestro país, esta trufa crece de forma silvestre y representa el 50 % de la producción mundial. Es la trufa por excelencia y la que más dinero mueve a nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de hasta 1.000 € por kilo.

Su aspecto externo es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta un tono negro-violáceo recorrido por venas  de color blanco. De aroma intenso, variable según las características del suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y admite la cocción.

Crece asociada a las raíces robles,  encinas y avellanos, siempre en terrenos calizos de pH superior a 7,5 con una buena estructura, sueltos, bien aireados, con capacidad de retención de agua pero a la vez bien drenados para que no se produzcan encharcamientos que puedan detener su crecimiento. El clima debe ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo de -8°C estropean el fruto.  Maduran de diciembre a marzo.

Trufa blanca

Su escasez y su dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace que sea la trufa más cara del mundo con precios que ascienden hasta los 3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más prestigio que la negra.

. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido, marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se estropea en pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y ajo.

Al igual que la trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por ley. Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy prohibido), pero  terminaban comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor. 

Trufa de Verano

Se diferencia de la trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de venas blancas. Es la trufa más común y se puede encontrar en toda Europa desde mayo hasta septiembre.

Su olor es suave y agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente, recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos (nueces y avellanas)

Ocupa normalmente sitios ecológicos idénticos a los de la trufa negra, no obstante se desarrolla en suelos más compactos, arcillosos y menos permeables. Micorriza con muchos árboles: encina, roble, avellano, haya, tilo, chopo, pino.
Inhibe el crecimiento de plantas formando "efectos quemados" más marcados que los de la trufa negra.

Trufa borde o machenca

Muy parecida  a la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época aunque prefiere más humedad que esta y se asocia más con avellanos y tilos que con robles y encinas.

Su interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la trufa negra, hasta almizclado y agrio.

Inmaculada