CHORIZO RIOJANO. (LUIS)

CHORIZO RIOJANO.   
       .VIDEO  DE ELABORACIÓN CHORIZO.

 Descripción.

chorizo exclusivamente de categoría extra, elaborado en el territorio de la Comunidad Autónoma
de La Rioja, con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino que destaquen por sus
buenas aptitudes chacineras, con magros de cerdo blanco castrado o hembra, libres de
nervios, y panceta o magros de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina seca,
pimentón de categoría extra y ajo natural fresco y pelado, y que junto con su
esmerado proceso de fabricación mediante método tradicional de picado, amasado,
fundamental para conseguir el punto idóneo de adobo en el picadillo, embutido en tripas
naturales de cerdo, proporcionan al producto una clara diferenciación.

 Características.

El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica
Protegida, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un
calibre de 30-40 mm y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta,
superficie limpia, generalmente de aspecto rugoso, con buena adherencia de la tripa a la
masa y de color rojo, corte liso y bien ligado.

Características organolépticas. 

Clara diferenciación al corte entre magro y grasa, presentando el primero color rojo intenso, mientras que la grasa, ofrece un color blanco naranja.
 Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo.
 Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido,
picante en el caso de que se utilice pimentón picante.
Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.

Zona geográfica.

La zona de elaboración,  la Comunidad Autónoma de La Rioja.

Sólo podrán ser amparados por la Indicación Geográfica Protegida, «Chorizo Riojano», los chorizos de categoría extra, elaborados
siguiendo la tradición más pura y artesanal, en instalaciones adecuadas donde se controlen
eficazmente todas y cada una de las fases del proceso de elaboración, maduración y
secado, además de la calidad y manipulación de todas las materias primas.

El proceso de elaboración.

En rasgos generales consistirá en la selección de las materias primas, troceado y picado de las carnes y del tocino, incorporación de sal fina seca, pimentón 100 % de categoría extra, ajo natural fresco y pelado y resto de ingredientes,
mezclado, amasado en vacío.
Premaduración de la pasta antes de su embutición,
Embutición de la misma al vacío en tripas naturales de cerdo, atado y pinchado, maduración,
desecación, etiquetado, y embalado

PIMIENTO DE GERNIKA  ( Pamela Lopez)

_ Los pimientos amparados por la denominación de Origen Gernikako Piperra o              Pimiento de Gernika     _Este producto pertenece al país vasco .     _El fruto es una baya que se recoge antes de la madurez completa (pimiento verde).    _ En el momento de la recogida debe tener entre 6 y 9 cm. de largo, en hombros la anchura debe ser de 2 a 3 cm.       Al terminar en punta toma una forma cónica larga, y se admiten ligeras curvaturas.     _Tiene muchas semillas de forma plana y circular, de color nacarado por su juventud, que también se comen.          _Cuando maduran toman una coloración amarillenta. Tiene pedúnculo entero, fino y largo.    _El color del pimiento es entre verde medio y oscuro, con ligero brillo y uniforme en su coloración, la piel es fina,          sin presencia de pergamino y no coriácea.    _ La carne es tersa, fina y de sabor dulce.     _La recolección se realizará mayoritariamente entre abril y noviembre.    _La recolección será manual y escalonada, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en        el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto.   _Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su                aplastamiento hasta el almacén de acondicionado.

LACÓN GALLEGO ( Pamela Lopez )

 "Lacón Gallego"protegida por el (IGP )  Es un producto mas característico de galicia que se 

obtiene de las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio tendrán como mínimo 6 meses de edad y 90 k de peso en vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizará según la tradición y la norma de corte redondo.

Características

• El lacón estará entero y conservará la piel y la pezuña, pero sin cascos, y su aspecto externo será limpio, firme y con una masa muscular consistente. • El peso oscilará entre los 3 y os 5,5 kg.
• La textura debe ser firme al tacto, siempre en relación con su grado de curación.
• La grasa se presentará untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, aromática y de sabor agradable.
• Por lo que respecta a la masa muscular, esta será de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
• Su aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños, y el sabor poco salado, de impresión suave, untuoso y con cierta intensidad.

Clases

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

• Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.

• Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

Ñoras de Guardamar (Jara)

                                      Ñoras de Guardamar

Definición

                Las dunas de Guardamar, con su fina arena y el clima mediterráneo, reúnen las condiciones idóneas para el cultivo y tratamiento de la ñora.

              La ñora de Guardamar es uno de los productos agrarios más característicos de la cocina tradicional valenciana.
           
                    La ñora o nyora es un pimiento de bola que necesita un secado especial mediante túneles solares, teniendo como sustrato las arenas de las dunas.
             
                   Posee una virtud muy apreciada por los exigentes gourmets: su singular sabor y aroma natural permiten que sea utilizada en las recetas más variadas, imaginativas y creativas, consiguiendo adaptar sus cualidades al paladar actual.


Diferencia respecto a las demás

       Las ñoras de Guardamar se diferencian de las demás por su proceso tradicional de deshidratación artesanal en las finas arenas de las dunas, logrando un secado homogéneo que le proporciona su afamada calidad, con más de 150 años de vida.

 Cultivo en las dunas

        Las altas temperaturas por el efecto invernadero permiten la evapotranspiración de la ñora tierna, mientras que la arena conserva el calor, lo que provoca un secado homogéneo. El resultado, tras la deshidratación solar, es una ñora limpia y seca.

Usos en cocina

 Se utiliza como condimento en las ensaladas, las sopas de marisco, los guisos de carne, o las salsas y encebollados, aunque donde este pimiento destaca es entre los arroces típicos valencianos (a banda, calderos, de pescado, de marisco).

Importantes restaurantes de referencia en toda España certifican la excelencia de la ñora de Guardamar, los mejores restauradores encuentran en ella un ingrediente perfecto que proporciona aroma, sabor y color a muchos platos, realzando, así la calidad gastronómica de sus recetas.


Conservación
 Las ñoras,  si se guardan en un lugar seco y con poca luz, pueden mantenerse en perfectas condiciones durante más de un año.

Borraja (Jara)

                                     Borraja

Definición

Borago officinalis, la borraja, es una especie perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria y Egipto aunque naturalizada por toda la región mediterránea, así como Asia Menor, zonas cálidas de la Europa Occidental, África del Norte y Sudamérica.

Planta de entre 60 a 100 cm de altura, con cerdas o pelos en tallo y hojas. Las hojas, de 5 a 15 cm de largo, son alternas y simples. Las flores son completas, con 5 pétalos estrechos y triangulares terminados en punta, principalmente de color azul, aunque también se encuentran en rosa y se cultivan variedades de flor blanca. La floración surge en cimas escorpioides y forma grandes ramos de flores que abren simultáneamente.

En Aragón donde más es utilizada en España la llaman “la reina de la huerta” porque es la más delicada, nutritiva y saludable.

Cultivo y recolección

 La planta se cultiva con mucha facilidad, por regla general en el mes de abril siendo recolectada tras las primeras lluvias otoñales. Cuando se recolecta suelen cortarse las hojas basales para ser empleadas como verdura, las flores se recolectan más adelante. Normalmente en las huertas donde se ha plantado, ella misma se resiembra. Las flores se recolectan en primavera en un día seco y su desecación ha de ser rápida. La variedad cultivada normalmente es la de flor blanca, y silvestre la de flor azul. Empleada como verdura se recolecta prácticamente todo el año.

Uso gastronómico

• Elaboran sopas y caldos cortos, aprovechando el agua de cocción rica en minerales.

• En crudo hojas y tallos tiernos para ensaladas. 

• Cocida o al vapor los tallos limpios de pelillos de la forma tradicional o con múltiples acompañantes.

• En forma de postres sus hojas endulzadas y fritas. 

•Salteadas una vez cocidos sus tallos, acompañadas de ajitos tiernos y setas en forma de revueltos con huevo. Dentro de una tortilla española. O en forma de zumos e infusiones. La versatilidad de esta planta solo la limita la imaginación del cocinero.

En la comunidad de Aragón, donde adquiere carácter de plato nacional, se consume de diversas maneras: sólo los tallos en revuelto con huevo, o combinadas con setas, o con almejas o gambas, los tallos cocidos con patatas y aliñadas con aceite de oliva crudo una vez servidas en el plato.

Uso medicinal

Desde antiguo son conocidos sus efectos beneficiosos. Hoy se conocen sus cualidades diuréticas, sudoríficas, contra la inflamación de próstata, antiestrés y emoliente de la piel.

El Aceite de Borraja es utilizado desde tiempos antiguos para mejorar la belleza natural interna y externa, se ha demostrado que la semilla de Borraja tiene lo ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, ácidos escenciales que son importantes para mantener la estructura celular de la piel.

Antiguamente se decía que el agua de borrajas en infusión de sus flores, era estimulante del corazón.

Mejillón Gallego (Jara)

               Mejillón gallego


        El mejillón gallego (Mytilus galloprovincialis), o también conocido como mejillón de ría, es un molusco bivalvo que vive en estado silvestre formando comunidades más o menos numerosas en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad.

Se encuentra sujeto a las rocas a las que se adhiere por medio del biso. Este sistema de fijación es aprovechado por los miticultores gallegos para fijarlo a las cuerdas que penden de las bateas, y conseguir un mejillón de la máxima calidad, con un elevado rendimiento en vianda y libre de arenas y fangos.

El Mejillón gallego fue el primer producto de mar de la unión europea que consiguió la denominación de origen.

Un sello de trazabilidad que avala que el mejillón procede las bateas fondeadas en las rías autorizadas para el cultivo y que cada lote ha sido depurado o expedido en un centro inscrito en el registro del Consejo Regulador. Recoge también que el mejillón gallego que se someta a procesos de tratamiento tecnológico o conserva, se podrá hacer llegar al consumidor en envases que hagan uso de la mención "Elaborado con Denominación de Origen Protegida Mejillón de Galicia"". Casi una veintena de empresas gallegas certifican ya su producto, el volumen del molusco certificado, y ha ido aumentando su comercialización notablemente.
Galicia, junto a los Países Bajos ha sido en la última década la principal productora mundial de mejillón. La primera batea de fondeó en la ría de Arousa en 1945. Un negocio del que viven muchas familias ya que este sector mejillonero en Galicia cuenta con 3.300 bateas, genera 11.000 puestos de trabajo directo y factura 400 millones de euros anuales.  

La máxima cosecha va de Octubre a Marzo cuando la demanda del mercado es mayor y la condición de la vianda es la mejor.

Bateas gallegas

Uno de los paisajes más característicos de las rías gallegas son las bateas de mejillones, esas estructuras cuadradas que se ven desde la superficie y que esconden miles de sabrosos mejillones bajo el mar.

¿Como diferenciar el mejillón gallego de otros mejillones?

1. Estrías en la concha, es una de las características que diferencia nuestro mejillón del resto.

2. Por su color. La vianda tiene normalmente un color anaranjado y aunque algunos individuos presentan un color más blanco, la tonalidad siempre es más intensa que la de los mejillones de cualquier otro lugar.
3. Su sabor, más intenso que el de ningún otro. Pero un rasgo externo que les sacará de dudas es éste, la etiqueta de Mexillón de Galicia, la única que garantiza su origen.

¿Por qué se distingue de otros mejillones?

 Por su alimentación. Se cría en batea, en un ecosistema privilegiado. Nuestras rías. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación las considera uno de los más importantes depósitos de fitoplancton del planeta. Su tipografía y clima hacen de ellas un espacio inmejorable para el desarrollo de los mariscos. Prueba de ello es que el Mejillón de Galicia alcanza en nuestras costas su talla comercial entre 70 y 95 mm en unos 17 meses. En el resto de Europa el mejillón necesita de 2 a 6 veces más tiempo para llegar a este tamaño.

Pochas (Joni)

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Suele cultivarse en huertos, principalmente en La Rioja, Álava y Navarra durante los meses de Mayo a Septiembre. Estas alubias pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.

Usos
Se consumen guisadas, principalmente en otoño e invierno debido a que conlleva una digestión pesada. En la Rioja son típicas las pochas con codornices y en Navarra las pochas estofadas.

Tipos
-Arriñonada: en forma de riñón, con piel resistente.

-Boio: forma redondeada, con piel fina.

Arroz de calasparra (Joni)

El arroz de calasparra

A) NOMBRE DEL PRODUCTO: DENOMINACIÓN DE ORIGEN "CALASPARRA"

B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

         Arroz procedente de la especie "Oryza sativa, L" de las variedades Bomba y Balilla XSollana,
         destinado al consumo humano.

         El arroz protegido será:

           Arroz blanco: Aquel de cuyos granos maduros se han eliminado total o parcialmente las
cutículas del pericarpio y que presentan color más o menos blanco pero siempre uniforme.

         

            De categorías comerciales "Extra" y "I".

            Arroz integral: constituido por los granos de este cereal maduro desprovisto de

     su cubierta exterior o cascarilla ( glumas o glumillas ) y revestido del pericarpio al que debe

     su color característico.

  

        La variedad más cultiva es la Balilla X Sollana. Las características específicas de
        esta variedad son:

                   a) Características del grano crudo elaborado:

                                         Balilla X Sollana,

                               Longitud del grano 5,3 y 5,6. mm.

                               Anchura " " 3,10.mm.

                               Espesor " " 2,12.mm.

                               Amilosa(% s.e.s.) 20,52 %

        b) Características de Molinería: Comportamiento del grano durante la elaboración.

                                        Balilla X Sollana.

                                 Rendimiento total 63,00 %

                                 % de roturas 9,24 %

          c) Características de cocción del grano.              

                                         Balilla X Sollana.

                                 Tiempo de cocción 20,0 min

                                 Absorción de agua* 3,7

                                 Aumento de longitud del grano 49,35 %

Las características generales de la variedad Bomba son:

               Grano redondo y de mayor dureza.

               a) Características de cocción del grano:

                    Tiempo de cocción más largo.

Importante aumento de longitud y gran adsorción de agua en la cocción.

C) ZON A GEOGRÁFICA .

         La zona de producción se encuentra enclavada en el sureste de la Península  Ibérica y está
         constituidas por los terrenos ubicados en los términos municipales de Calasparra.          

            Esta zona se extiende por los margenes de los ríos Segura y Mundo, en pequeñas áreas de aluvión perfectamente delimitadas por estos ríos y las acequias madres de riego, que conforman el

denominado Coto Arrocero.         

   
         La superficie inscrita es de 1036,89 Has.

         Las zonas de elaboración y envasado coinciden/con la de producción

 Enlace del Expediente de la D.O.¨CALASPARRA¨

Espárragos de Navarra (Joni)

Esparrago de navarra

El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación

A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Cultivo y recolección

El cultivo de¡ espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.

Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción.

Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.

Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.

Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.

Características organolépticas y valores nutricionales

Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.

Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E.

Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen además acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.

Cómo prepararlos

Podemos tener espárragos en cualquier época de¡ año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.

La Denominación de Origen

El «Espárrago de Navarra» se presenta en tarros de vidrio y latas con una etiqueta en la que debe figurar el nombre de la Denominación Específica, el emblema o logotipo, y una contraetiqueta numerada proporcionada por el Consejo Regulador.

Porque muchas veces la calidad depende de un detalle, compruebe que los espárragos que adquiere llevan visibles en el envase el logotipo y contraetiqueta de la Denominación Específica. La Unión Europea promueve y ampara esta Denominación.

El percebe (Fabián)

El percebe es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Estos se crían formando colonias, y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, por eso, un debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.

Los percebes tienen una singular forma (son más bien feos) y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran suficientes a partir de los 5 centímetros.

Los especialistas distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son penos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más claro y un sabor menos intenso.

Los percebes en nuestro país se capturan en las costas del norte y noroeste, pero las más destacadas son la costas gallegas. Estos crustáceos se capturan de forma artesanal mediante útiles de mano cuando la marea baja, entonces quedan al descubierto sobre las rocas. Su alto precio se debe a la dificultad de su captura, pero siempre se pueden encontrar otras variedades más económicas como las que hemos mencionado, la marroquí y la canadiense.

Este marisco tiene dos partes, el pedúnculo, que guarda en su interior una carne muy sabrosa con un gran sabor a mar y la uña, una especie de caparazón que se forma por varias piezas.

En cuanto a nutrición, los percebes aportan un gran contenido en vitaminas B1 y B2, potasio y otros minerales y un bajo contenido en grasa a diferencia de otros mariscos.

Los percebes se comercializan vivos, pero también los puedes encontrar cocidos o congelados. Si puedes, adquiérelos frescos y en menos ocasiones, resultarán más sabrosos y valorados.

Para preparar los percebes basta una cazuela con agua y un poco de sal, también se le puede añadir laurel o vino blanco, pero siempre en una pequeñas proporción para que no disfrace el verdadero sabor a mar de este manjar.

Antes de cocerlos, lávalos en agua fría. Mientras pon el agua de la cazuela al fuego, y cuando rompa a hervir, introduce los percebes. Al estar fríos se rompe el hervor, y en el momento en que el agua vuelva a hervir, ya puedes retirar los percebes, aunque si son muy grandes, puedes dejarlos un par de minutos más.

Alcachofa de Benicarló (Fabián)

La alcachofa (Cynara Scolymus) se cultiva sobre todo en las regiones mediterráneas y en las zonas que gozan de un clima suave. Su consumo data, de más de dos mil años. Estas plantas fueron consideradas ya por los antiguos como un apreciable alimento, y se recomendaba especialmente con cilantro, vino, aceite de oliva y Garum, nombre de una célebre salsa de pescado usada en la antigüedad. Es un cardo grande como lo indican las raíces árabes de su nombre "espina de tierra". Este cardo grande aparece en el escudo de la ciudad de Benicarló como reflejo de la importancia que tenía este producto, ya desde la antigüedad en esa zona.

En Benicarló siempre ha tenido un fuerte arraigo entre los agricultores y desde hace varios años se celebra la Fiesta de la Alcachofa, con una serie de actos socio-culturales que culminan con una grandiosa "torrada" de alcachofas.

Entre las cualidades de la alcachofa, su parte comestible proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta parte la constituye un azúcar muy peculiar, la inulina, que la toleran bien incluso los diabéticos. Además se le atribuye propiedades medicinales tradicionales, pero sin base científica, por ejemplo, se considera que producen un efecto favorable en las funciones hepáticas y renales.

Erizo de mar (Amelia)

Nombre técnico                     

Posee un caparazón aplanado ventralmente, y en ocasiones también por la parte dorsal. Las púas son poco numerosas pero largas, pueden llegar a ser igual al diámetro del caparazón, que alcanza los 7 cm. Las placas ambulacrales aborales tienen 5 pares de poros y el periprocto con pocas placas grandes (nunca llegan a 4). El color del caparazón es de color violeta oscuro con púas del mismo color, o también parduscas o negras.

El nombre técnico de los erizos de mar es paracentrotus lividus y también echinus esculentus. Aunque existen muchas otras especies de erizos comestibles, estas son las más consumidas en España

Historia

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Los griegos ya los conocían y los consumían abundantemente de aperitivo, También figuraban en la alimentación de los romanos, que los comían sazonados con vinagre, perejil y menta.

Compra y conservación

Viven en aguas poco profundas, sobre escollos o en suelos arenosos ricos en algas.

Su temporada va de enero a abril, aunque en algunas zonas pueden tomarse antes.  Estos meses son los anteriores a la reproducción por lo que crecen las gónadas que constituyen su parte comestible. Las mejores son las hembras, pero no se sabe seguro hasta que no se abren (color anaranjado las hembras, mientras que los machos tienen un color más rosado-blanquecino). Aunque por fuera las hembras pueden tener un color algo más claro (marrón) y los machos color negro, esta no es una forma segura de distinguirlos.

Como cualquier marisco, debe consumirse muy fresco: preferiblemente, el día de su compra

Actualmente también se comercializan cada vez más en conserva bajo distintas preparaciones.

Propiedades nutricionales

Es un alimento bajo en calorías y en hidratos de carbono, y rico en hierro y proteínas. Aporta también fósforo, potasio y vitamina A.

Cómo abrir los erizos de mar

Los erizos de mar se se abren cortando un trozo del caparazón con unas tijeras fuertes por el lado de la boca. Para cortarlos, sujetadlos con un paño, ya que pinchan bastante. También se pueden abrir dando un buen golpe en ese mismo lado, y retirando después con cuidado todos los trocitos y espinas que hayan caído dentro

Utilización en la cocina

Los erizos de mar se comen crudos, tal cual o con unas gotas de limón. Tienen un delicado sabor a mar que los hace exquisitos. Algunos los han llegado a comparar con el caviar. En palabras de Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer) “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”.

También se preparan cocidos: para cocer los erizos se introducen enteros en agua hirviendo durante un par de minutos.

Las preparaciones más populares de los erizos de mar son en revuelto o gratinados. En ambas se separan las partes naranjas mezclándolas o bien con huevo batido para el revuelto, o bien con una salsa bechamel o de nata a la que se añade el líquido que contiene el erizo. Se vuelven a introducir en el caparazón limpio y se gratinan en el segundo caso. Ya en el libro de Apicio aparece una receta de erizos mezclados con huevo.

Escoffier los empleaba en salsas incorporando su parte comestible en forma de puré a una bechamel, que usaba para pescado, o a una mayonesa para acompañar mariscos. Actualmente son un ingrediente muy utilizado en la alta cocina.

Pimenton de la Vera (Amelia)

Origen del Pimentón de la Vera

Fueron los monjes de la Orden de los Jerónimos, que vivían en el Monasterio de Yuste, los que comenzaron a elaborar el pimiento hasta conseguir el reconocido condimento. Ellos dieron forma al pimentón mediante un proceso que en un principio fue secreto. Poco a poco las familias de la zona fueron descubriendo el modo de conseguirlo y, espontáneamente, la elaboración del pimentón de La Vera se convirtió en toda una tradición en la comarca.

Proceso de elaboración del Pimentón de la Vera

El proceso de elaboración de este producto comienza en su cultivo. La variedad de pimiento cultivada para obtener el pimentón es la Capsicum annum, con sus dos sub especies cerasiforme y longum. Con pimientos de esta clase se obtienen las tres variedades pimentón que se comercializan en La Vera: El pimentón dulce, el agridulce y el picante.

El proceso de cultivo. Comienza en febrero. Se procede a sembrar los semilleros, donde se consiguen los primeros brotes. En mayo, con los primeros calores, se lleva a cabo el trasplante de la plata a terrenos de asiento, previamente allanados y preparados. Durante todo el verano la planta sigue creciendo y comienzan a desarrollarse los frutos. A finales de septiembre, principios de octubre, el pimiento está es su punto de maduración óptimo, y es en esta fecha cuando se lleva a cabo su recolecta. La recolección del fruto se hace por fases, en las que se recogen los frutos teniendo en cuenta su punto de maduración.

Una vez que el fruto es recolectado, se traslada a los secaderos, donde se lleva a cabo el siguiente paso del proceso de elaboración:

El secado. La deshidratación del fruto es un proceso muy lento, que se lleva a cabo durante 10 ó 15 días, en los que el nivel de humedad del pimiento pasa del 80% a menos del 15%. Los secaderos, que normalmente se encuentran en la misma explotación agraria, están estructurados en dos plantas. En la planta baja se coloca la leña, de encina o de roble, con la que se harán las brasas que secarán el pimiento. La segunda planta está conformada por un entramado de madera que deja pasar el humo del fuego que se consume en la planta baja, a esta parte, donde se disponen los pimientos. De esta manera, mediante el sistema de humo por corriente vertical, el pimiento pimentero se seca para pasar al siguiente paso de la elaboración. Este paso, de secado con leña, es el que le da el sabor ahumado característico a este condimento.

Posteriormente, y antes de ser molido, mediante un proceso manual se le quitan las hebras blancas al pimiento, y también las semillas, para obtener lo que se denomina cáscara. Una vez conseguido esto, se traslada al cáscara a los tradicionales molinos de piedra de la zona, donde se obtiene el polvo rojizo final que compone el pimentón de La Vera.

Antes de llegar al consumidor final, se envasa en latas, bolsas, o sacos para la industria de los embutidos. 

Utilidades del Pimentón de La Vera

El pimentón de la Vera tiene muchos usos gastronómicos. Normalmente puede utilizarse como colorante, y como condimento de sabor ahumado. En la gastronomía extremeña el uso más conocido que se hace es en la elaboración de los embutidos: patatera, chorizo, morcón, morcilla, manteca “colorá”, etcétera.

En cuanto a la cocina, el pimentón es utilizado en platos muy diferentes. En Extremadura destacan la caldereta, y las migas, entre muchos estofados y sopas, como la sopa de ajo. Incluso hasta Galicia llega al fama de este “oro rojo” que es utilizado para emplatar el pulpo a la gallega.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen

La fama y calidad del pimentón de La Vera ha llegado a muchos lugares del mundo. Es tan apreciado, que muchos pimentones que no son de La Vera, intentan venderse bajo esa denominación

Con motivo de evitar este fraude para el consumidor, se consiguió la etiqueta de “Denominación de Origen Protegida”. El Consejo Regulador de esta Denominación de Origen se encarga de supervisar el proceso de elaboración tradicional del Pimentón de la Vera, para asegurar la autenticidad y calidad del mismo.

 

CARTA DEL HIERBA BUENA. (LUIS)

PARA EMPEZAR

Gazpacho andaluz con virutas de Jamón Ibérico.

Salmorejo de cereza con helado de queso en aceite.

Cebollas rojas asadas rellenas de morcilla con crema de pimientos.

Ensalada de diferentes hortalizas, rulo de cabra , jamón de pato y

vinagreta de mango.

Crêppes de puerros y gambas.

Carpaccio de presa ibérica con parmesano y vinagreta de mostaza.

Milhojas de caballa ahumada, cebolla caramelizada y beicon.

Ensalada de beicon y gambones a la plancha con vinagreta de aguacate.

Tortitas gaditanas de camarones con salmorejo y jamón ibérico.

Pulpo a la plancha con crema de patata y alioli.

Foie de pato al Pedro Ximénez.

PESCADOS

Chipirones rellenos de sus patitas, cebolla, setas y jamón.

Bacalao a la parrilla sobre patata ahumada y cebollita crujiente.

Lomo de merluza de pincho con zamburiñas y su salsa de azafrán.

Brocheta de pulpo, vieira, chipirones, langostinos y

rape con aceite de ajos fritos y pimientos.

Taco de atún rojo ahumado al instante sobre tomate de pistachos y tallarines de sepia.

Rodaballo al horno sobre risotto de trigo y cremita de txangurro.

CARNES

Hamburguesa de presa ibérica con confitura de tomate, parmesano y mostaza amarilla.

Solomillo de jabalí y ciervo en adobo.

Entrecot de buey a la parrilla con sal gorda.

Cordero lechal confitado y deshuesado con un toque de alioli y migas manchegas.

Solomillo de ternera con foie de pato a la salsa de vino.

Perdiz de campo a la Toledana.

Langostino de Vinaròs (Fer)

En la costa de Vinaròs existen abundantes y ricos caladeros que ofrecen gran variedad de pescados y mariscos. El pescado de este litoral es capturado por la flota artesanal con métodos respetuosos que garantizan el equilibrio ecológico de nuestras preciadas reservas pesqueras. Gracias al esfuerzo de los pescadores, el producto llega al mercado cada día en unas condiciones óptimas de frescura y calidad.

Es necesario destacar que la calidad y textura del langostino de Vinaròs es diferente respecto a otras capturas de la costa mediterránea, a causa de las aguas de baja salinidad del litoral y un clima suave y atemperado durante todo el año. Combinación que da lugar a una elevadísima calidad.

De aspecto, es un langostino increíble, tanto por su sabor exquisito, como por su carnosidad. Un producto incomparable y único con una producción limitada y localizada en el litoral mediterráneo de aguas transparentes que va desde el Delta del Ebro hasta Peñíscola.

El langostino de Vinaròs presenta un tamaño que puede llegar hasta los 20 centímetros en los ejemplares grandes, y con un grosor muy considerable. Su color fluctúa entre los rosáceos y marrones, con una serie de bandas transversales en su abdomen. Tonos que se ven matizados por el brillo de su frescura, que le proporciona reflejos de color naranja vivo.

Físicamente tiene unas características distintivas, la carnosidad y fuerza de su cuerpo. En cuanto a su sabor, puede afirmarse que se trata de uno de los langostinos más sabrosos de la Península. La delicadeza de su sabor se debe a la riqueza de alimentos de las aguas de esta costa, enriquecidos por los depósitos del río Ebro, que confieren a sus carnes unas características organolépticas especiales.

 El langostino de Vinaròs es pues un producto de calidad indiscutible con un futuro prometedor, que día a día está conquistando un merecido espacio en la alta gastronomía española.

Ternera Gallega (Fer)

I.G.P.

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por la Unión Europea, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control integral.

CONTROL DE CALIDAD

El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. El esfuerzo que realizamos en control nos permite asegurar que la carne de Ternera Gallega tiene la máxima calidad y garantía.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Los terneros se sacrifican con menos de 10 meses de edad. Su carne destaca por su color rosa claro o rojo suave, infiltración grasa de color blanco nacarado, aspecto magro, textura suave y agradable sabor. Una vez madurada y bien cocinada, es una carne de extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. Es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

La carne amparada por Ternera Gallega se presenta a los consumidores perfectamente identificada, mediante los certificados de garantía.