.VIDEO DE ELABORACIÓN CHORIZO.Descripción.
chorizo exclusivamente de categoría extra, elaborado en el territorio de la Comunidad Autónoma
de La Rioja, con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino que destaquen por sus
buenas aptitudes chacineras, con magros de cerdo blanco castrado o hembra, libres de
nervios, y panceta o magros de lardeo sin corteza, condimentados con sal fina seca,
pimentón de categoría extra y ajo natural fresco y pelado, y que junto con su
esmerado proceso de fabricación mediante método tradicional de picado, amasado,
fundamental para conseguir el punto idóneo de adobo en el picadillo, embutido en tripas
naturales de cerdo, proporcionan al producto una clara diferenciación.
Características.
El chorizo amparado por esta Indicación Geográfica
Protegida, se caracteriza por su forma en sarta o herradura más o menos cilíndrica, con un
calibre de 30-40 mm y peso mínimo de 200 gramos, consistencia firme y compacta,
superficie limpia, generalmente de aspecto rugoso, con buena adherencia de la tripa a la
masa y de color rojo, corte liso y bien ligado.
Características organolépticas.
Clara diferenciación al corte entre magro y grasa, presentando el primero color rojo intenso, mientras que la grasa, ofrece un color blanco naranja.
Aroma equilibrado e intenso, persistente, con preponderancia de pimentón, además de notas de ajo.
Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y grasa; poco ácido,
picante en el caso de que se utilice pimentón picante.
Textura equilibrada, con buena cohesión, buena masticabilidad y baja gomosidad.
Zona geográfica.
La zona de elaboración, la Comunidad Autónoma de La Rioja.
Sólo podrán ser amparados por la Indicación Geográfica Protegida, «Chorizo Riojano», los chorizos de categoría extra, elaborados
siguiendo la tradición más pura y artesanal, en instalaciones adecuadas donde se controlen
eficazmente todas y cada una de las fases del proceso de elaboración, maduración y
secado, además de la calidad y manipulación de todas las materias primas.
El proceso de elaboración.
En rasgos generales consistirá en la selección de las materias primas, troceado y picado de las carnes y del tocino, incorporación de sal fina seca, pimentón 100 % de categoría extra, ajo natural fresco y pelado y resto de ingredientes,
mezclado, amasado en vacío.
Premaduración de la pasta antes de su embutición,
Embutición de la misma al vacío en tripas naturales de cerdo, atado y pinchado, maduración,
desecación, etiquetado, y embalado
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