LACÓN GALLEGO ( Pamela Lopez )

 "Lacón Gallego"protegida por el (IGP )  Es un producto mas característico de galicia que se 

obtiene de las extremidades delanteras del ganado porcino, tradicionalmente designadas con este nombre, una vez que han sido curadas.

Los cerdos deben ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí. Se acepta el cruce con las razas Blanco Belga y Pietrain, de probada aptitud cárnica, siempre que intervengan en una proporción inferior al 25%.

Los cerdos para sacrificio tendrán como mínimo 6 meses de edad y 90 k de peso en vivo. Tras sacrificarlos, el despiece se realizará según la tradición y la norma de corte redondo.

Características

• El lacón estará entero y conservará la piel y la pezuña, pero sin cascos, y su aspecto externo será limpio, firme y con una masa muscular consistente. • El peso oscilará entre los 3 y os 5,5 kg.
• La textura debe ser firme al tacto, siempre en relación con su grado de curación.
• La grasa se presentará untosa, blanquecina o ligeramente amarilla, brillante, aromática y de sabor agradable.
• Por lo que respecta a la masa muscular, esta será de color rosa a rojizo, con resistencia media al corte, con grasa parcialmente infiltrada en ella.
• Su aroma es suave, agradable, exento de rancio y de olores extraños, y el sabor poco salado, de impresión suave, untuoso y con cierta intensidad.

Clases

Según la alimentación recibida, se distinguen las siguientes clases de lacones:

• Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados tradicionalmente (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) como mínimo en los tres últimos meses de su vida.

• Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.