Esparrago de navarra
El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta
fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus
orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado
suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades
de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de
producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación
A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de
la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del
surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto
de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como
consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un
pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado.
Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos
tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.
Cultivo y recolección
El cultivo de¡ espárrago comienza en el mes de febrero,
colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra.
Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que
haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera
entrar en producción.
Los días de primavera comenzarán A entonces para el
hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la
punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema.
Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su
transformación en conserva o su venta en fresco.
Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto
y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse
además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de
calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que
sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.
Características organolépticas y valores nutricionales
Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un
excelente sedante para calmar los nervios.
Cuentan con una importante presencia de minerales como
potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por
ejemplo B1 C1, A y E.
Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran
calidad.
Por último, investigaciones recientes realizadas por
doctores estadounidenses han descubierto que poseen además acciones
inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
Cómo prepararlos
Podemos tener espárragos en cualquier época de¡ año: frescos
de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo
es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán
degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente.
Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de
unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con
sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.
La Denominación de Origen
El «Espárrago de Navarra» se presenta en tarros de vidrio y
latas con una etiqueta en la que debe figurar el nombre de la Denominación
Específica, el emblema o logotipo, y una contraetiqueta numerada proporcionada
por el Consejo Regulador.
Porque muchas veces la calidad depende de un detalle,
compruebe que los espárragos que adquiere llevan visibles en el envase el
logotipo y contraetiqueta de la Denominación Específica. La Unión Europea
promueve y ampara esta Denominación.
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