SOBRASADA DE MALLORCA

Embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas, embutidas y curadas hasta obtener las características que se describirán a continuación: 

Las sobrasadas amparadas, atendiendo a la raza de cerdo, se diferencian en dos tipos:

• "Sobrasada de Mallorca": la elaborada con carnes de cerdo de todas las razas.
• "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro": la elaborada con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo.

Elaboración

Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida:

• Carne magra de cerdo: entre un 30 y un 60%.
• Tocino de cerdo: entre un 40 y un 70%.
• Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.): entre un 4 y un 7%.
• Sal: entre un 1,8 y un 2,8%.
• Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano.
• El uso de colorantes está expresamente prohibido.
• Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 g.

Las sobrasadas al finalizar el proceso de curación tienen forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino. La pasta es blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Tiene un sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.

Inmaculada