Garbanzo de Fuentesaúco (Joni)

Presentarán pico curvo y pronunciado, color crema o apagado mezcla de amarillo, blanco y marrón, piel de rugosidad intermedia y sin manchas.

Tras la cocción presentarán albumen mantecoso, poco granuloso y piel blanda, manteniéndose la mayoría de los garbanzos íntegros y con la piel adherida. Sabor siempre agradable.

Zona Geográfica 

Los garbanzos se producirán exclusivamente en los siguientes términos municipales de la provincia de Zamora:La Bóveda de Toro, Fuentelapeña, Fuentesaúco, Fuentespreadas, etc.

      
            

ACEITUNA DE CAMPO REAL. (LUIS)

ACEITUNA DE CAMPO REAL.


Características:                                                  

Estas aceitunas pertenecen a las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, que se caracterizan por su intenso color verde-pardo y su gran calibre. Sus frutos son de forma redondeada, de piel fina y con una textura en su pulpa muy firme.



RECOLECCIÓN:

Generalmente En el mes de octubre, se recolecta a mano, mediante el sistema de ordeño que consiste en deslizar la mano sobre las ramas del olivo y desprender las aceitunas que caen a los tendales (grandes mallas que se colocan sobre el suelo) para evitar golpes que las puedan deteriorar.

En el momento de la recolección, las aceitunas presentan un color verdoso-amarillento, aunque otras, las más maduras, muestran un aspecto rojizo-negruzco.




CONSERVACIÓN:

Su conservación se lleva a cabo en grandes depósitos, donde el agua y la sal son sus principales elementos conservantes. De ahí se va sacando la aceituna durante todo el año, para ser elaborada al estilo de "Campo Real".




ADEREZO:

La aceituna es rajada y quemada posteriormente para que pierda su sabor amargo, pasando nuevamente al agua para ser lavada durante 3 o 4 días hasta que adquiera un sabor insípido. En este momento está en condiciones de ser aliñada con tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan ese sabor característico de las aceitunas de "Campo Real".

El hinojo, tomillo, y orégano son plantas aromáticas, fáciles de encontrar en cualquier parte de la localidad de Campo Real. La abundancia de estas plantas aromáticas hizo que desde la más remota antigüedad, sus habitantes las utilizasen en el aderezo de sus aceitunas y que, después, en base a su popularidad, fama, y buen gusto, sus aderezos hayan sido imitados en otros pueblos y regiones.



ZONA GEOGRÁFICA:
Tierras de Campo Real y sus alrededores, en la zona sureste de la provincia de Madrid.

Campo real, Loeches,Pozuelo del rey etc...








La aceituna de campo Real es una "denominación de calidad."
Las denominaciones de calidad, tiene como objetivo fundamental proteger aquellos productos agroalimentarios que tienen unos atributos de calidad adicional, 

Los atributos de calidad, en los que se basan estos productos, diferenciándolos de los demás de su mismo género o clase, pueden ser de distintos tipos: vinculados a su origen geográfico, derivados del método utilizado para su producción y/o elaboración, relacionados con el respeto al medio ambiente, etc.

El anís estrellado (Illicium verum)

Es una de las especias más bonitas que podemos encontrar. Procede de una región del suroeste de China, por eso también se la conoce como anís chino, badiana China o badiana simplemente. No tiene nada que ver con la familia del anís común, pero comparten el mismo principio activo, el anetol, compuesto que proporciona el aroma y sabor característico.

El anís estrellado se define muy bien a sí mismo, ofrece un intenso sabor y aroma anisado y tiene forma de estrella. Su uso ha sido y es muy variado, como ingrediente aromático y saborizante, como remedio casero para distintos problemas estomacales o cólicos.

El anís estrellado es muy apropiado para distintas elaboraciones culinarias, sopas, guisos, salsas y también repostería. Además, forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, las que incorporan los cinco sabores de la cocina china, el dulce, el amargo, el ácido, el salado y el umami.

Pero el anís estrellado es como la nuez moscada y otras especias, que debe consumirse moderadamente, pues en dosis elevadas de anetol pueden provocar efectos tóxicos, razón que provocó la retirada de unas infusiones destinadas a aliviar los cólicos de los bebés en las que el anís estrellado estaba incluido.

Además de condimentar y aromatizar numerosos platos, salsas y postres, el anís, junto con el hinojo, constituye el principio aromático natural con el que se fabrica el anís, es un licor con cuerpo y aroma ideal como aperitivo o digestivo

Inmaculada

Indicación Geográfica Protegida "Lenteja de la Armuña"

Descripción

Lentejas secas, separadas de la vaina, procedente de plantas de la familia

de las leguminosas, de la especie "Lens culinaris Medicus", de la variedad

denominada "Rubia de La Armuña" destinadas al consumo humano.

Las características morfológicas de esta variedad son:

Color: verde claro, a veces jaspeado

Tamaño: hasta nueve milímetros de diámetro; 1.547 semillas/100 gr.

Presentará n las características mínimas de calidad:

- Enteras

- Sanas, exentas de moho, podredumbres e insectos

- El contenido en humedad será como máximo del 15%

- Soportarán la manipulación y el transporte

- Responderán a las exigencias comerciales en el lugar de destino.

Las lentejas protegidas serán de las categorías comerciales "Extra" y "Primera".

Zona Geográfica

La zona de producción se localiza al norte de la provincia de Salamanca.

Limita al norte con la provincia de Zamora, al su r con las comarcas agrarias de

Alba de Tormes y Fuente de San Esteban, al este con la de El Campo de Peñaranda

y al oeste con la del Campo de Ledesma.

Está constituida por los terrenos ubicados en 38 municipios de la provincia

de Salamanca pertenecientes en su mayor parte a la comarca natural de La Armuña.

La superficie total de la zona de producción es de 75.982 Has.

La zona de elaboración y envasado coincide con la zona de producción.

Indicación Geográfica Protegida

"Lenteja Pardina de Tierra de Campos"

Descripción

La cubierta es lisa, de color marrón o pardo con ornamentación basada en punteadura en color negro, pudiendo tener en ocasiones un jaspeado también negro que puede ocupar toda la cubierta. Interiormente, el color de los cotiledones es amarillo. Las lentejas tienen un diámetro mínimo de 3,5 mm., admitiéndose hasta un 4 % de lentejas con calibre inferior.

La piel y albumen serán algo blandos, con el albumen moderadamente mantecoso, poco granuloso y harinoso, y poco astringente.

Zona Geográfica

A grandes rasgos la zona de producción agrícola, que tiene una superficie de 9 175 km2 abarca las siguientes comarcas:

- En la provincia de León: Comarca Esla-Campos y Comarca Sahagún.

- En la provincia de Palencia: Comarca Campos y Comarca Saldaña-Valdavia.

- En la provincia de Valladolid: Comarca Centro y Comarca Tierra de Campos.

- En la provincia de Zamora: Comarca Campos-Pan.

Inmaculada

ROSQUILLAS DE CANDIL.( LUIS ,PAMELA, SOLE.)

ROSQUILLAS DE CANDIL.

INGREDIENTES:

Yemas……………………….   3 unidades.

Claras………………………..   3 unidades.

Harina……………………….  Un vaso y medio.

Azúcar………………………  Un vaso no lleno.                                    

Azúcar glass………………………   Para rebozar.

Aceite………………………… Tres cascarones de huevo.

Aceite………………………...Para freír las rosquillas.

Limón rallado……………..1 unidad.

Zumo de naranja………..1/2 unidad.

Elaboración:

1º Freír el aceite de los tres cascarones y dejar enfriar.

2º Batir las claras a punto de nieve, en un bol.

3º Añadir a las claras, las yemas, el azúcar, la ralladura de limón, el zumo de naranja, e incorporar la harina tamizada, batiéndolo todo.

4º Freír en abundante aceite no muy caliente.

5º Rebozar con azúcar glass.

Elaboraciones Joni Cedillo

Rabo de toro deshuesado con manzana deshidratada

INGREDIENTES:

Rabos          2 unidades.

Aceite         2 dl

Ajo            3 dientes.

Cebolla        400 g

Zanahoria      250 g

Puerro         300g

Jerez          ¼ l

Bouquet        1

Harina         c/s

Fondo oscuro   1 l

Sal

Vinagre        ½ dl

Romero

Vino tinto                                                         

ELABORACION DEL RABO:

-Cortar rabo por sus secciones, sazonar, enharinar ligeramente

 y sellar.

-Añadir ajo picado, cebolla,zanahoria y puerro, ablandando las

 verduras.

-Añadir vino, bouquet y el resto de especias.

 Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer

 hasta ver tierno (olla exprés 40 min.)

-El vinagre y la miel se incorporan en los diez últimos

 minutos (abriendo la olla y comprobando el

 punto de terneza del rabo)

-Retirar el rabo y pasar por el chino la salsa.

-Deshuesar rabo.

-Hornear hasta que resulte ligeramente crujiente.

   ELABORACIÓN DE LA MANZANA DESHIDRATADA:

  Lavamos la manzana, y nos disponemos a cortarla en la corta       fiambres, según vamos cortando rodajas, las metemos en zumo de   limón con agua para que no se oxiden y tomen color.

  Una vez cortada toda la manzana, repartimos las rodajas por una   bandeja de horno con papel sulfurizado,ponemos otro papel         encima y otra bandeja que haga eso para que la manzana no tome   forma y se quede plana.Las metemos en el horno a 60ºC con el     tiro abierto hasta que veamos que estén secas.

   ELABORACIÓN SALSA DE QUESO:

  Un queso fuerte, un buen vino y nata, ponemos la nata al         fuego y cuando este caliente añadimos el queso rallado,           el vino y dejamos que espese.

   

   SERVICIO/EMPLATADO:

  Ponemos una rodaja de manzana,rabo de toro, manzana, rabo y       manzana otra vez,salseamos un poquito del jugo del rabo           reducido, y pintamos el plato con este mismo jugo y la salsa de   queso.

Fotos del emplatado:

Texturas

Espumas

Video explicativo de como realizar espumas.

Ver video

A si quedo la nuestra.


         

Esferificaciones

Vídeo explicativo de como hacer esferificaciones.

Ver video


Así quedaron las nuestras!!
      


         
              

RABO DE TORO CON PATATAS CONFITADAS. (Luis)

INGREDIENTES.

Rabo de toro estofado y deshuesado.

Patatas. ...........1 gruesa.

Zanahoria..........1.

Ajos..................3 ó 4.

Aceite.

Sal.

Romero.

Tomillo.

Hielo.

Agar Agar.

ELABORACIÓN.

1º Pelar la patata y cortarla en forma de cubo, vaciar el interior con un vaciador.

2º Poner el aceite en un recipiente apropiado para que cubra la patata, los ajos, unas ramas de romero y
tomillo. Confitar durante 1 hora aproximadamente no superando los 80º C.

3º Cocer la zanahoria. Cuando esté cocida cortarla la cocción, poniendeola en hielo y metiendo al cogelador, para que cristalice. Unos 30 minutos.

4º Sacar la zanahoria y pasarla por la termomix. Dar consistencia de salsa, con agar agar.


SERVICIO.

Poner la patata en el plato, en el hueco el rabo de toro, a un lado la salsa de zanhoria y los ajos confitados,
salsear con la glasa del rabo por encima de la patata. Adornar con un poco de romero y tomillo.