Estudiantes de cocina Toledo: Elaboraciones Joni Cedillo

martes, 22 de octubre de 2013

Elaboraciones Joni Cedillo

Rabo de toro deshuesado con manzana deshidratada

INGREDIENTES:

Rabos 2 unidades.

Aceite 2 dl

Ajo 3 dientes.

Cebolla 400 g

Zanahoria 250 g

Puerro 300g

Jerez ¼ l

Bouquet 1

Harina c/s

Fondo oscuro 1 l

Sal

Vinagre ½ dl

Romero

Vino tinto

ELABORACION DEL RABO:

-Cortar rabo por sus secciones, sazonar, enharinar ligeramente

y sellar.

-Añadir ajo picado, cebolla,zanahoria y puerro, ablandando las

verduras.

-Añadir vino, bouquet y el resto de especias.

Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer

hasta ver tierno (olla exprés 40 min.)

-El vinagre y la miel se incorporan en los diez últimos

minutos (abriendo la olla y comprobando el

punto de terneza del rabo)

-Retirar el rabo y pasar por el chino la salsa.

-Deshuesar rabo.

-Hornear hasta que resulte ligeramente crujiente.

ELABORACIÓN DE LA MANZANA DESHIDRATADA:

Lavamos la manzana, y nos disponemos a cortarla en la corta fiambres, según vamos cortando rodajas, las metemos en zumo de limón con agua para que no se oxiden y tomen color.

Una vez cortada toda la manzana, repartimos las rodajas por una bandeja de horno con papel sulfurizado,ponemos otro papel encima y otra bandeja que haga eso para que la manzana no tome forma y se quede plana.Las metemos en el horno a 60ºC con el tiro abierto hasta que veamos que estén secas.

ELABORACIÓN SALSA DE QUESO:

Un queso fuerte, un buen vino y nata, ponemos la nata al fuego y cuando este caliente añadimos el queso rallado, el vino y dejamos que espese.

SERVICIO/EMPLATADO:

Ponemos una rodaja de manzana,rabo de toro, manzana, rabo y manzana otra vez,salseamos un poquito del jugo del rabo reducido, y pintamos el plato con este mismo jugo y la salsa de queso.