Pan de Cruz (Fernando)

En España se elaboran hasta 315 tipos de panes diferentes, pero sólo dos de ellos cuentan con una Indicación Geográfica Protegida que certifique su calidad. El Pan de Cea gallego, amparado desde 2004, y el Pan de Cruz de Ciudad Real, con certificación desde el año 2007.

Originario de la comarca de Calatrava (Ciudad Real) y más concretamente de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, desde donde se ha ido extendiendo al resto de la provincia. Se caracteriza por ser una pieza en forma de hogaza abombada, de trigo candeal, compacta y de miga dura y blanca. El agua, la sal, la harina candeal y la levadura madre son los únicos ingredientes utilizados en su elaboración. Cada pieza de pan tiene dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de los que toma su nombre y que permiten su fácil diferenciación, mientras por la cara inferior llevan grabados el logotipo identificativo de la IGP.

Su origen, difícil de precisar, se remonta a la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII.

Tradición gastronómica

El Pan de Cruz está ligado históricamente a la cocina tradicional de la comarca de Calatrava, basada fundamentalmente en una gastronomía de labriegos y pastores, quienes se han beneficiado de su larga durabilidad. Esta cualidad es una de las claves de su gran aceptación y de su uso tanto en la elaboración de los guisos o como perfecto acompañante de quesos y vinos manchegos. De hecho, una gran variedad de platos autóctonos tradicionales  -como las migas, el guiso Camacho, las rebanadas o los picatostes-  tienen entre sus ingredientes básicos al Pan de Cruz.

Su Elaboración:

Este tipo de pan se puede encontrar en cuatro tamaños diferentes: grande (750-850 gr.), pequeño (550-650 gr.), en libreta (310-410 gr.) y el panecillo de cruz (115-135 gr.).

El amasado es uno de los pocos pasos en los que los panaderos adscritos a la IGP recurren al uso de máquinas. El hecho de que se trate de una harina especialmente dura hace necesario el empleo de las amasadoras mecánicas, donde la masa permanece de 20 a 30 minutos a una temperatura de entre 24º y 25º grados.

Para cocer estos panes se usan hornos antiguos que cuentan con soleras y paredes refractarias. Se introduce mediante palas de madera y se mantienen durante 30 ó 50 minutos, dependiendo de la pieza, primero a una temperatura de 250º y posteriormente a 200º. El pan, que se saca del horno con la misma pala, se deposita en carritos con baldas de madera donde se orean y se enfrían para ser etiquetados y comercializados fundamentalmente en Ciudad Real, Madrid y Valencia.