Dependiendo de la alimentación del animal se clasifican en:
- Jamones y paletas de bellota: alimentación a base de bellotas y pastos naturales.
- Jamones y paletas de recebo: bellotas, pastos naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
- Jamones y paletas de cebo: pastos, sustancias naturales y piensos elaborados con cereales y leguminosas.
Método de Obtención:
- Comprobar la raza, la edad y el proceso de engorde del animal a sacrificar.
- Despiece: se obtienen las extremidades y comienza la curación por medio natural:
· Se incorpora la sal común para la deshidratación y conservación. El proceso se desarrolla a temperaturas de 0-5º C y humedad relativa superior al 80%. El tiempo de salazón varía en función del peso.
· Se elimina la sal con agua y se deja escurrir, disminuyendo la humedad y aumentando la consistencia de la carne. Temperatura de conservación de 0- 6º C y humedad relativa entre 75- 85%, durante un tiempo aproximado de 30- 90 días.
· Por último, durante 6 meses aproximadamente se produce la deshidratación y sudado en secaderos naturales.
En este proceso se adquieren las características organolépticas, aromas y sabores propias del producto.
La curación mínima de las piezas oscila en 12 meses para paletas y 18 meses para los jamones.
Características de las piezas:
- Forma exterior alargada, conservando la pezuña para su identificación.
- Carne poco salada.
- Color rosa- rojo con grasa entreverada.
- Textura poco fibrosa.
- Grasa brillante, dependiendo su cantidad en función de la cantidad de alimentación de bellota.
Zona geográfica: la producción y la cría se encuentra en el término municipal de la provincia de Córdoba, dónde se encuentran mucha tierra de Dehesa de encinar y permite al animal criarse de manera natual, permitiendo al ganadero realizar la fase final de engorde mediante la montanera y, posterior sacrificio de los cerdos.
Ver video
No hay comentarios:
Publicar un comentario