CECINA DE LEON                                                             ( Pamela Lopez )

DEFINICION:  La palabra cecina  según el termino latín viene de siccus que significa seca -salada . Es car -
                          ne vacuno de calidad extra , deshidratada en salazón y ahumada .
ZONA DE PRODUCCION: Solo se produce en Castilla león , esta protegida por el IGP
MATERIA PRIMA :
              -Procede de la raza bovina autóctona de castilla león .
              -Son los despieces de los cuartos traseros  de ganado vacuno mayor de 5 años de edad  .
              -El peso en vivo  de este animal es de 400 kg.
              -El peso por piezas de los cuartos traseros  es :
          ANTES DE  ELABORACION                       DESPUES DE  LA ELABORACION
                Tapa      8kg                                                              4 kg
                Contra   10 kg                                                           5kg
                Babilla   7 kg                                                             3-5 kg
                Cadera  6 kg                                                             3 kg
CARACTERISTICAS :
       - Aspecto externo :Color tostado , pardo , igualmente oscuro propio del proceso de elaboración .
       - Aspecto interno  :Tendrá  distintas tonalidades desde un color cereza o granare , acentuándose en los
         bordes al final del proceso de maduración . Presenta un ligero veteado de grasa  que  le proporciona
         jugosidad .
       - Sabor y aroma : De sabor poco salado de consistencia poco fibroso y aroma ahumado .
FORMA DE PRESENTACION : Se presenta entera  y envuelta o enfundada ,en porciones  o lonchas
                                                     envasadas al vació .
SISTEMAS  DE ELABORACION : Hay 2 sistemas para su elaboración  :
                 -Sistema artesanal solo permite elaborar en épocas de frió .
                 -sistema industrial es mas moderno y se realiza todo el año .
FASES DE ELABORACION : Son 6 :
   -PERFILADO:  Se da forma las diferentes piezas .
   -SALADO : Se incorpora sal común en la masa muscular que favorece a la deshidratacion y conservación                        de la pieza .
                       Las piezas se apilan y cubren con sal marina gorda ,por 3  a  6 días .
   LAVADO : Se lava las piezas con agua templada o tibia hasta eliminar  la sal adherida en la superficie .
   ASENTAMIENTO : Se cuelga al aire para eliminar el agua ,esto permite penetrar la sal de una manera
                                    homogénea y uniforme . Al eliminarse el agua lentamente la pieza adquiere mayor                                         consistencia . Por  30 a 45 días .
   AHUMADO : Consiste en ahumar la pieza con leña de roble o encina por 12 a 16 días .
   CURACION : Se cuelga la pieza en secadores , esta instalación  cuenta con ventanas  que se abren y
                          cierran para controlar la temperatura ,que sera de 10  a 12 grados . Estará  ahí hasta                                     completar su maduración que no superara los 7 meses .
                                                                 
           

Escaldón.

Durante la emigración de los canarios al caribe extendieron este producto a Cuba, República Dominicana, Venezuela y Puerto Rico entre otros.

Se cree que fue uno de los alimentos mas consumidos por los guanches (habitantes originales de canarias).

Es un plato no solo muy bueno de sabor, si no también rico en vitaminas, proteínas, fibras y minerales, que lleva gracias al gofio. En canarias es muy consumido, actualmente no falta en ninguno de los restaurantes de comida típica canaria, ni en los guanachinches (tabernas típicas en Tenerife).

Su preparación: en una sartén se vierte un chorrito de aceite, 3 ó 4 dientes de ajo, pimienta picona, la carne del tocino y papas. Todo esto se dora y se vierte en un recipiente junto con el gofio y el caldo para su mezcla, batir y mezclar hasta tener la consistencia de una mousse.

Almogrote

El almogrote es un paté a base de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante. Para obtenerlo es preciso rallar fino queso muy curado (particularmente el Queso duro gomero) y mezclarlo con pimienta roja picante (denominación que se da en Canarias a un tipo de pimiento alargado y picante), ajo y aceite de oliva (virgen extra) al gusto. Todo se revuelve hasta que adquiere la consistencia densa (dependiendo de la cantidad de aceite utilizado)

GOFIO

Es uno de los productos más emblemáticos dentro de la dieta del isleño. Se trata de un elemento que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha mermado mucho su consumo con respecto a épocas pasadas, hoy en día sigue jugando un papel importante en nuestras mesas. El gofio es un alimento hecho a base de cereales tostados y molidos. ORIGEN El gofio fue, en otras épocas, básico en la alimentación de los isleños y entorno a él giraban el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carnes, pescados, así como la gama de productos lácteos. Este producto ya era conocido y usado por los aborígenes de las Islas, pero al comienzo de la Colonización tan solo se producía trigo y cebada y algunas leguminosas como el chícharo o las habas. En el siglo XVI se amplió la gama de cereales con la llegada del millo procedente de América. Este nuevo cereal tuvo gran aceptación y de hecho, terminó por extenderse a todo el Archipiélago. Los guanches solían tostar el gofio en recipientes de barro y luego lo molían en molinos de mano, hechos con piedra basáltica porosa, aunque los había de diferentes formas. TIPOS En la actualidad, aunque el predominio de materias primas utilizadas en la elaboración del gofio lo tienen el trigo, el millo y la cebada, también es común encontrarse con el uso de algunas leguminosas como el garbanzo. Son diversos los tipos de gofio, pero es que además los hay que están compuestos de diferentes productos y que también son bien acogidos por la sociedad isleña. Se dice que el gofio de millo es el complemento ideal para todo tipo de comidas, de hecho se puede usar tanto para la leche, como para los potajes y purés, o bien, amasado con agua u otros caldos, complementado con otros productos como las almendras, así como escaldado o como ingrediente para postres. El gofio de millo, probablemente sea el más usual. Para su elaboración se procura recurrir al millo del país, o sea, el que es cultivado aquí, pero cuando éste no es suficiente se recurre al millo argentino. El gofio de trigo se caracteriza, entre otras cosas, por ser más consumido en las islas occidentales que en la orientales. Otra de sus cualidades es que tiene un color más claro que el de millo y una textura más fina, y de ahí que sea el preferido para la leche del desayuno. Para la obtención del grano, el campesino tenía que llevar el resultado de la siega a la era, allí trillarlo, para así separar el grano que luego se tostará. PRODUCCIÓN Actualmente su producción no es como antaño. La evolución en su elaboración va desde el molino de mano hecho con piedra basáltica y usada por los aborígenes, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy, que funcionan con otros medios y otro tipo de energías, como la electricidad o el gasoil. Su tueste depende de dos factores: del paladar de los consumidores, a los cuales les gusta más o menos tostado, y de la dureza de los granos, que pueden exigir más o menos calor para dicho proceso. En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo, los granos de dureza similar. Una vez que se han enfriado, se le añade la sal y se empieza el proceso de molienda. CARACTERÍSTICAS El gofio tiene cuatro características que lo definen:  aroma, se caracteriza por ser seco, penetrante y terroso.  color, en tonos amarillos oscuros, depende del tipo de granos que se ha usado, pero también influye el grado de tueste al que se le sometió. sabor, variará según los granos, el grado de tueste y la sal que tenga. Pero tenemos que tener en cuenta que el gofio es un alimento muy seco al paladar si se consume solo. alto poder nutritivo, de hecho, fue el elemento básico para paliar las tan frecuentes épocas de hambruna que sufrió la Isla. El gofio fue y es un producto que se consume en todos los estratos sociales de Canarias, con la diferencia de que en el ámbito rural y los sectores más desfavorecidos, ese consumo suele ser mayor. USOS Su consumo ocupa un lugar preferente en nuestras mesas, o bien como una pella, o bien como un buen escaldón. Se puede tomar como un aperitivo o como acompañamiento de los platos principales. Y es que hasta en los postres el gofio está presente en forma de helado o de mousse, como turrón, o incluso como licor. En los últimos tiempos, este alimento ha perdido la importancia social que tenía, y este espacio ha sido ganado por el pan. Recientemente, se está haciendo un esfuerzo por parte de los productores por impulsar su consumo, ofreciendo una mayor gama de variedades, y recomendándolo por razones alimenticias, incluso como sustituto de los cereales industriales, para el desayuno. Inmaculada

Botillo del Bierzo. (Alberto)

Indicación Geográfica Protegida "Botillo del Bierzo"

Descripción.

Producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costillas y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón y ajo y otras especias.

Su forma y aspecto exterior vienen definidos por la forma de la tripa (ciego), siendo ovalada con un color rojo-plomizo. Tiene un peso entre 500 y 1600 gramos, una consistencia más bien firme y un aroma intenso a embutido adobado y ahumado.

Al corte presenta un característico color rojo intenso, diferenciándose claramente la materia prima en porciones regulares.

Se consume normalmente cocido. Una vez cocinado para su de gustación, predomina el olor a magro cocido, salazón y especias naturales, siendo su textura hebrosa y jugosa, no homogénea.

El termino botillo deriva del latín “Botellas”.

Zona Geográfica.

La zona de elaboración comprende los términos municipales incluidos en la comarca del Bierzo:

Arganza, Balboa, Barjas, Bembimbre, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabanas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Cangosto, Gorullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguefia, Molinaseca, Noceda, Oencia, Palacios del Sil, Páramo del Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Florez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabadelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villablino, Villadecanes y Villafranca del Bierzo.

Os dejo un video promocional del Botillo del Bierzo. 

RECETA DEL MOJO PICÓN VERDE

Recetal del mojo verde elaborada por alumnos de 2º de Cocina de la Universidad Laboral de Toledo

PUCHERO CANARIO. (LUIS)

VER VIDEO.

PAPAS ARRUGÁS CON MOJO VERDE Y ROJO. (LUIS ,FERNANDO, AMELIA, JARA.)

INGREDIENTES PARA LAS PAPAS.

Patatas pequeñas    4
Agua                      1L
Sal gorda               150 gr.

ELABORACIÓN:

Poner en un recipiente las patatas cubrirlas con el agua y echar la sal.

Cocer las patatas. Cuando estén hechas,escurrir el agua, poner al fuego las patatas solas para que se arruguen.

INGREDIENTES PARA EL MOJO:

VERDE.

Cilantro.
Perejil.
Cominos.
Aceite.
Vinagre.
Ajos.
Sal.
Miga de pan.
Agua.

Se maja todo en el mortero y se va añadiendo el aceite, vinagre, agua.

ROJO.

Guindilla.
Pimiento choricero.
Ñora .
Pimentón.
Cominos.
Aceite.
Vinagre.
Ajos.
Sal.
Miga de pan.
Agua.

Se hidratan los pimientos y las ñoras, se les saca la carne, se maja con el resto de ingredientes.

 Se va añadiendo el aceite, vinagre, agua.

              FRESAS DE ARANJUEZ                                               ( Pamela López )          
                                              


     Es autóctona de la provincia Aranjuez .  Esta fresa supera a todas por su aroma  y sabor , tiene origen en la planta herbácea de tallo rastrero  y nudoso con flores blancas  y amarillas . Esta planta solo produce 3 cosechas , luego se cambia por otra planta nueva .
    La recolección es dificultosa por esta razón se realiza  manualmente ,la recolecta se realiza desde  abril a julio.
    Temporada optima para su consumo es durante los mese de mayo y junio . Por su escasa producción es un lujo su consumo .
    Valor nutricional : Aporta vitaminas como A _ C_ B6 _E .
                                  Minerales : calcio , potasio ,magnesio 
   

   

CROQUETAS LÍQUIDAS. (LUIS, AMELIA)

INGREDIENTES:

Para la bechamel.

1 l de fondo de carne o verduras o leche.
50 g de harina.
50 g de mantequilla.
10 colas de pescado.
Sal.
Pimienta negra.

Para rebozar.

Harina.
Huevo.
Pan rayado.
Pasta filo.

ELABORACIÓN:

Hacer el roux y dejar enfriar para poder añadir el líquido hirviendo.

Mezclar bien con varilla (realizar la bechamel)

Poner la sal y la pimienta.

Añadir las colas de pescado previamente hidratadas.

Meterlo al frigorífico Hasta que tenga consistencia.

Cuando tenga la textura apropiada cortar en porciones adecuadas . Todas iguales.(que puedan meterse en la boca sin dificultad).

Cortar tiras de pasta filo apropiada para las porciones. Poner en forma de cruz la pasta y "arroparla"

( LAS TIRAS NO DEBEN EXCEDER SOBRETODO DE ANCHO, EL LARGO SOBRANTE SE CORTA.)

Pasar por el rebozo y freir en abundante aceite muy poco tiempo.

Lombarda San Isidro (Fernando y fabian)

LOMBARDA SAN ISIDRO

4 raciones

Ingredientes:

1 kg. Lombarda
8 pequeñas patatas
100 grs. Cebolla
½ dl. Vinagre de vino
1 dl. Aceite de oliva
1 manzana reineta
150 grs. Tocino magro
1 hoja de laurel
½ dl de zumo de limón
c/s agua, sal y pimienta

Preparación:

Limpiar y cortar la lombarda. Cocerla ligeramente en agua acidulada con la mitad del vinagre.

Pelar y picar la cebolla, lavar, pela y trocear las patatas, y cocerlas en agua con sal. Pelar y cortar la manzana en juliana, reservándola en agua con limón para que no se oxide.

Cortar el tocino en juliana.

Elaboración:

Rehogar en aceite la cebolla lentamente, añadir el laurel, el tocino, la lombarda, la manzana y salpimentar. Estofar a fuego lento en recipiente tapado. majar con el resto del vinagre, reducir y regar con agua. Dar un hervor y meter a horno medio. Antes de terminar la cocción incorporar las patatas.

JAMÓN DE GUIJUELO (Fabián)

El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca). La denominación de Origen "Guijuelo" fue concedida el año 1986. Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.

CARACTERÍSTICAS

• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
• Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
• Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
• Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.

ESPÁRRAGOS DE ARANJUEZ (Fabián)

Ya en el Siglo de Oro se hablaba de los espárragos de Aranjuez. Conocidos con el sobrenombre de Pericos, estos espárragos se caracterizan por su color verde intenso, gran frescura y ternura reconocida. La esparraguera es una planta herbácea perenne cuya vida productiva es de siete u ocho años.

Sobre ésta se desarrollan posteriormente los brotes carnosos que, al crecer, llamamos turiones o espárragos. Los suelos óptimos para el desarrollo de la planta son los fértiles, profundos y bien drenados, sin embargo, admite también suelos más pobres y es mucho menos exigente que el espárrago blanco en cuanto a su estructura.

Zona de producción

La forma de cultivo se realiza de dos maneras: horticultura intensiva bajo plástico y horticultura intensiva al aire libre, siendo los municipios de San Martín de la Vega, Aranjuez, Ciempozuelos y Titulcia donde más se cultiva el espárrago.

Temporada de consumo

El espárrago de Aranjuez se consume durante la primavera.

Valor Nutricional

A su reconocido prestigio y valor culinario, los espárragos de Aranjuez añaden una serie de valores nutricionales y propiedades de gran interés. Su bajísimo aporte de calorías, su elevada proporción de fibra, su alto contenido en minerales tales como el potasio, calcio, magnesio y oligoelementos, así como vitaminas, ácido ascórbico y vitamina E, hacen de él un alimento realmente saludable.

Besugo. (Fer)

Se trata de un pescado semigraso muy apreciado en la gastronomía madrileña y un plato típico en navidad. El autentico besugo se distingue por la mancha oscura característica situada al inicio de la linea lateral.

Es típico en Madrid hacerlo al horno. Es una receta rápida, ya que no permanece en el horno mas allá de 10 minutos.

Se sirve con su aceite frito y pan rallado fino que apenas le cubre, medias rodajas de limón y carcasas de cebolla.

Judías de el barco de Ávila. (Fernando)

Son judías secas y generalmente de gran tamaño separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas. Existen especies de las variedades: "blanca redonda", "blanca riñón", "morada larga", "morada redonda", "arrocina", "planchada" y "judión de barco", enteras y destinadas a su consumo.


La zona de producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Ávila. Se cultivan en las terrazas de los valles elegidas por el consejo, protegidas del viento frío.
Cuentan con el segundo consejo de denominación mas antiguo de España y el primer producto leguminoso (por delante de las fabas asturianas).

CARNE DE AVILA (Joni)

La raza Avileña aparece catalogada por el MAPA en el año 1979 como raza autóctona de fomento, siguiendo en la misma categoría en el actual Catálogo Oficial, aunque ya con el nombre oficial de la raza, el de Avileña-Negra Ibérica.

La característica más importante a destacar en esta raza es su perfecta adaptación al entorno en el que está presente y la capacidad para producir un ternero en un intervalo de poco más de un año, con unas condiciones productivas y de calidad de carne que han permitido su reconocimiento como la PRIMERA DENOMINACIÓN DE CARNE FRESCA AMPARADA EN ESPAÑA y estar dentro del primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida.

La carne procedente de estos animales presenta consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor.