CECINA DE LEON                                                             ( Pamela Lopez )

DEFINICION:  La palabra cecina  según el termino latín viene de siccus que significa seca -salada . Es car -
                          ne vacuno de calidad extra , deshidratada en salazón y ahumada .
ZONA DE PRODUCCION: Solo se produce en Castilla león , esta protegida por el IGP
MATERIA PRIMA :
              -Procede de la raza bovina autóctona de castilla león .
              -Son los despieces de los cuartos traseros  de ganado vacuno mayor de 5 años de edad  .
              -El peso en vivo  de este animal es de 400 kg.
              -El peso por piezas de los cuartos traseros  es :
          ANTES DE  ELABORACION                       DESPUES DE  LA ELABORACION
                Tapa      8kg                                                              4 kg
                Contra   10 kg                                                           5kg
                Babilla   7 kg                                                             3-5 kg
                Cadera  6 kg                                                             3 kg
CARACTERISTICAS :
       - Aspecto externo :Color tostado , pardo , igualmente oscuro propio del proceso de elaboración .
       - Aspecto interno  :Tendrá  distintas tonalidades desde un color cereza o granare , acentuándose en los
         bordes al final del proceso de maduración . Presenta un ligero veteado de grasa  que  le proporciona
         jugosidad .
       - Sabor y aroma : De sabor poco salado de consistencia poco fibroso y aroma ahumado .
FORMA DE PRESENTACION : Se presenta entera  y envuelta o enfundada ,en porciones  o lonchas
                                                     envasadas al vació .
SISTEMAS  DE ELABORACION : Hay 2 sistemas para su elaboración  :
                 -Sistema artesanal solo permite elaborar en épocas de frió .
                 -sistema industrial es mas moderno y se realiza todo el año .
FASES DE ELABORACION : Son 6 :
   -PERFILADO:  Se da forma las diferentes piezas .
   -SALADO : Se incorpora sal común en la masa muscular que favorece a la deshidratacion y conservación                        de la pieza .
                       Las piezas se apilan y cubren con sal marina gorda ,por 3  a  6 días .
   LAVADO : Se lava las piezas con agua templada o tibia hasta eliminar  la sal adherida en la superficie .
   ASENTAMIENTO : Se cuelga al aire para eliminar el agua ,esto permite penetrar la sal de una manera
                                    homogénea y uniforme . Al eliminarse el agua lentamente la pieza adquiere mayor                                         consistencia . Por  30 a 45 días .
   AHUMADO : Consiste en ahumar la pieza con leña de roble o encina por 12 a 16 días .
   CURACION : Se cuelga la pieza en secadores , esta instalación  cuenta con ventanas  que se abren y
                          cierran para controlar la temperatura ,que sera de 10  a 12 grados . Estará  ahí hasta                                     completar su maduración que no superara los 7 meses .