El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca). La denominación de Origen "Guijuelo" fue concedida el año 1986. Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
Es de resaltar, que el 60% de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.
CARACTERÍSTICAS
• Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.
• Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.• Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.
• Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
• Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.
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